22. Pocheren

Bij pocheren gaar je het product in een vloeistof van ongeveer 90 graden. 100 graden is het kookpunt van vloeistoffen, dus je gaart het product op een lage temperatuur. Door het product te pocheren wordt de structuur erg zacht. Je kunt pocheren in; (suiker) water, fond of bouillon. Het ligt aan het soort product en de grote ervan hoelang je het moet pocheren. Vis pocheren duurt langer dan een ei pocheren.

Hoe moet je een ei pocheren?

Ingrediënten

• 1 liter water
• 1 rauw ei

Wat zijn de voordelen van pocheren?

Er zitten 3 voordelen aan de bereidingstechniek pocheren.

Voedingsstoffen blijven beter behouden dan gekookte producten, omdat de temperatuur lager is.
Gepocheerde producten zorgen voor een klassieke en bijzondere presentatie
De structuur van je product wordt zacht

Wat zijn de nadelen van pocheren?

Er zit 1 nadeel aan de bereidingstechniek pocheren.

Het pocheren van een ei vraagt om een stille hand. Het gebeurt snel dat de eidooier breekt.
Ben je nou op zoek naar nog meer leuke recepten waarbij je de bereidingstechniek pocheren kan toepassen? Hieronder hebben we 5 leuke ideetjes. Het recepten zijn erg makkelijk om te maken en leuk om op tafel te presenteren! We zetten de 5 producten waarbij pocheren het meest wordt toegepast op een rijtje.

1. Gepocheerde zalm
2. Gepocheerde peer
3. In bouillon gepocheerde vis
4. Gepocheerde perzik
5. Gepocheerde gamba’s

Bij elk recept vind je een ingrediëntenlijst en bereidingswijze.

1. Gepocheerde zalm

Gepocheerde zalm is een echte klassieker en te herkennen aan de zachte en malse structuur. De vis valt bij een aanraking als het ware uit elkaar. De smaak van de zalm wordt grotendeels bepaald door het vocht waar je de zalm in pocheert. Voor gepocheerde zalm heb je niet veel ingrediënten nodig. Je kunt zelf ingrediënten toevoegen of vervangen. Hieronder vind je de ingrediëntenlijst en bereidingswijze van de gepocheerde zalm.

Ingrediënten – op basis van 2 personen

2 x 150 gram zalmfilets (schoon en zonder vel)
1 liter water
200 ml Sauvignon Blanc
1 Plaatje laurier
½ prei
½ winterpeen
½ ui
8 peperkorrels
1 takje tijm

Bereidingswijze – Gepocheerde zalm

Stap 1 – Snij het groene gedeelte van de prei af en snij daarna de prei in lengte doormidden. Spoel beide helften onder koud stromend water af en snijd in grove stukken
Stap 2 – Verwijder de scheel van de ui en snij de ui in 4 parten
Stap 3 – Schil de winter peen en snij daarna in grove stukken
Stap 4 – Controleer de zalm op graatjes
Stap 5 – Pan een grote pan en verwarm 1 el olijfolie
Stap 6 – Fruit de uien aan tot ze beginnen te glimmen
Stap 7 – Voeg nu de grote stukken prei en wortel toe en fruit deze 2 minuten mee aan
Stap 8 – Zet het vuur of de temperatuur van je hittebron nu wat hoger en blus af met de witte wijn
Stap 9 – Voeg nu het; water, tijm, peperkorrels en laurier toe aan je gefruite groentes
Stap 10 – Laat dit 1 uur trekken net onder het kookpunt. Net onder 100 graden Celsius.
Stap 11 – Verwarm het vocht nu naar 90 graden Celsius. Controleer dit met behulp van een kerntemperatuur meter. Pocheren wordt toegepast bij een temperatuur van 90 graden Celsius en nooit hoger!
Stap 12 – Leg de zalm in het pocheervocht en pocheer binnen 5 tot 7 minuten gaar. Dit ligt ook aan de dikte van je zalm filet. Let op dat je zalm helemaal onder het pocheervocht staat, zodat het gelijkmatig gegaard wordt!
Stap 13 – Schep de zalm voorzichtig uit het pocheervocht en serveer direct

Waar is gepocheerde zalm lekker bij?

De zachte structuur en de ziltige smaak is heerlijke bij een romige witte wijn- of botersaus.

Serveer de zalm met componenten die er goed bij passen. Denk aan; broccoli, asperge, avocado, creme fraishe, mosterd, dille of venkel.

2. Gepocheerde peer

Gepocheerde kweepeer in een klassieke bereiding die vaak wordt toegepast op dit stuk fruit. Kweepeer wordt niet gegeten als hand fruit. Het vruchtvlees is heel erg hard en zuur. Ook smaak het vruchtvlees erg strak door de tannine die in het vruchtvlees zitten. Kweepeer wordt ook vaak gebruikt om gelei van te maken en de peer is goed te vergelijken met de stoofpeer. Kweeperen zijn bijna het hele jaar door verkrijgbaar vanuit de Turkse winkels. Je kunt gepocheerde kweepeer niet alleen gebruiken in zoetig gerechten, maar ook in hartige gerechten.

Ingrediënten – op basis van 1 kilo kweepeer

1 kilo kweeperen
200 ml dessertwijn
200 ml wittewijnazijn
125 gram suiker
1 vanillestokje
1 kaneelstokje
1 st steranijs
1 blaadje laurier

Bereidingswijze – Gepocheerde kweeperen

Stap 1 – Schil de kweeperen en spoel ze af onder koud stromend water
Stap 2 – Snij de kweeperen in 4 parten en snij het klokhuis eruit. Probeer hierbij zo weinig mogelijk vruchtvlees weg te snijden
Stap 3 – Giet de witte wijnazijn en de dessertwijn samen in een pannetje en voeg de suiker toe
Stap 4 – Verwarm dit tot de suiker helemaal is opgelost
Stap 5 – Voeg nu de; vanille, steranijs, laurier en kaneelstokje toe
Stap 6 – Draai het vuur laag en leg de peren in het pocheervocht
Stap 7 – De peren zijn vaak tussen 20 en 30 minuten gaar. Controleer na 20 minuten de gaarheid van de peren door er met een klein vorkje of prikker in te prikken.
Stap 8 – Voor het beste resultaat laat je de peren afkoelen in het pocheervocht

Waar zijn gepocheerde kweeperen lekker bij?

Erg lekker in combinatie met geitenkaas!

Serveer in een dessert met melk- of witte chocolade.

3. In bouillon gepocheerde vis

Gepocheerde vis uit courtbouillon. Dit is een klassieke bereiding om schaal- en schelpdieren en vis te pocheren. Het product zuigt zich vol met de uitgesproken smaken van de bouillon. De bereiding is makkelijk voor in professionele keukens, maar het is ook makkelijk voor mensen die nog niet veel ervaring hebben. Je hebt niet veel ingrediënten nodig. Je kunt zelf ook ingrediënten toevoegen of vervangen. Hieronder vind je de ingrediëntenlijst en de bereidingswijze van gepocheerde vis uit courtbouillon.

Ingrediënten – op basis van 2 personen

2 dorades
1,5 liter water
60 ml (witte wijn) azijn
125 ml Sauvignon Blanc
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 takje rozemarijn
2 uien
½ winterpeen
100 gram venkel
½ prei
Peper en zout naar behoefte
Olie naar behoefte

(TIP) – Bij het opzetten van een normale bouillon worden de groentes in grote stukken gesneden, omdat een bouillon soms wel uren trekt. Bij een courtbouillon worden de groentes fijner gesneden, waardoor er minder tijd nodig is op de smaak uit de groentes te trekken.

Je kunt verschillende soorten vis of schaal- en schelpdieren gebruiken voor dit recept.

Bereidingswijze – In courtbouillon gepocheerde vis

Stap 1 – Haal de schil van de ui, snij de ui doormidden en snij de blokjes
Stap 2 – Snij het groene uiteinde van de prei en snij de prei in lengte doormidden, spoel daarna heel goed af onder koud stromend water en snij de prei in halveringen van 2 cm
Stap 3 – Schil de wortel en snij in brunoise. Brunoise zijn blokjes van 0,5 cm bij 0,5 cm of 1 cm bij 1 cm
Stap 4 – Maak de venkel goed schoon onder koud stromend water en snij in fijne stroken
Stap 5 – Verwarm een kleine hoeveelheid olijfolie in een grote pan
Stap 6 – Fruit hierin aan; ui, prei, wortel, en venkel
Stap 7 – Bus af met je Sauvinon Blanc en witte wijnazijn
Stap 8 – Voeg toe; laurier, peper, zout, water, tijm en rozemarijn
Stap 9 – Laat 1 uur trekken net onder het kookpunt. Dus net onder de 100 graden Celsius
Stap 10 – Houd nu de temperatuur standaard op 90 graden Celsius. Blijf dit controleren met een kerntemperatuurmeter.
Stap 11 – Leg de dorades in het vocht en pocheer voor ongeveer 8 tot 10 minuten. Dit ligt een beetje aan de dikte en grootte van je vis.

Waar kun je gepocheerde dorade bij eten?

Serveer met een klassieke wittewijnsaus

4. Gepocheerde perzik

De perzik wordt eerst gemonteerd, voordat de perzik wordt gepocheerd. Monteren is het ontvellen van een product. Doordat we eerst het velletje verwijderen kan het product zich nu goed volzuigen met het pocheervocht. Dit wordt ook toegepast bij bijvoorbeeld tomaten of pruimen. Het is erg makkelijk om perzik te pocheren. Je hebt niet veel ingrediënten nodig. Je kunt zelf ook ingrediënten toevoegen of alleen vervangen. Hieronder vind je de ingrediëntenlijst en bereidingswijze voor het maken van gepocheerde perzik.

Ingrediënten – op basis van 1 kilo perzik

1 kilo perik
500 ml water
500 mg rietsuiker
5 gram munt
1 stokje kaneel
1 steranijs
300 ml Sauvignon Blanc of een andere droge witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze – Perzik ontvellen

Stap 1 – Vul een grote pan met water en verwarm tot het kookpunt. Hierbij begint het water te borrelen. Dit betekent dat het water 10 graden Celsius is.
Stap 2 – Snij in de onderkant van de perzik een klein kruisjes, maar snij niet te diep
Stap 3 – Dompel de perzik onder in het kokend water en haal de na 20 seconde gelijk eruit met behulp van een schuim- of draadspaan.
Stap 4 – Koel de perzik direct terug op ijswater en laat 15 seconde liggen
Stap 5 – Trek nu bij het ingesneden kruisje het velletje van de perzik

Bereidingswijze – Perzik pocheren

Stap 1 – Snij de perzik door de helft om de pit heen en draai de twee helften van elkaar net als bij een avocado
Stap 2 – Verwijder de pit van de perzik
Stap 3 – Zet een pan op met; water, suiker, witte wijn, steranijs en kaneel
Stap 4 – Laat 30 minuten op het laagste vuurtje trekken
Stap 5 – Leg de perzik in het pocheervocht en voeg nu de munt toe
Stap 6 – Laat de perzik terug koelen in het pocheervocht. Hoe langer je de perzik erin houdt, hoe zachter n smaakvoller deze wordt
Stap 7 – Breng op smaak met citroen rasp

Waar is gepocheerde perzik lekker bij?

Erg lekker als component in een dessert samen met; roomijs, aardbei en witte chocolade.

Je kunt eindeloos variëren met bijpassende smaken. Denk aan; bourbon, honing, gember, vanille, nootmuskaat, crème fraiche en kardemom.

Bevat dit recept allergenen?

Nee dit recept bevat geen allergenen. Let wel op wat je zelf nog extra toevoegt aan het recept. Je kunt op de verpakking zien of het ingrediënt allergenen bevat.

5. Gepocheerde gamba’s

Gamba’s zijn niet alleen heerlijk om te; bakken, grillen of koken, maar ook om te pocheren. De gamba’s kunnen normaal gepocheerd worden en ze kunnen ook gepocheerd worden op een stokje. Dat stokje zorgt ervoor dat de gamba in een rechte vorm blijft staan en niet kromtrekt. Dit zorgt voor een hele mooie en klassieke presentatie.

Hieronder vind je de ingrediëntenlijst en bereidingswijze van de gepocheerde gamba’s

Bereidingswijze – Gepocheerde gamba’s

Stap 1 – Spoel de gamba’s  goed af onder koud stromend water
Stap 2 – Verwarm de bouillon tot ongeveer 90 graden Celsius
Stap 3 – Draai de kop van de gamba en trek daarbij voorzichtig het darmkanaal eruit
Stap 4 – Leg de gamba’s in de bouillon en laat de gamba’s in de bouillon terug koelen
Stap 5 – Pel de schil erad als de gamba’s zijn afgekoeld
Stap 6 – Breng eventueel op smaak met zout en peper

Wat is lekker  gepocheerde gamba’s?

Erg lekker in een voorgerecht, zoals een salade of serveer op een borrelplank.

Gepocheerde gamba’s worden ook gebruikt in sushi of in combinatie met rijst en een roomsaus.

Ingrediënten – op basis van 4 personen

20 gamba’s
5 liter water
1 prei
1 winterpeen
1 selderij
2 grote witte uien
2 x laurierblad
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
3 eetlepels (vegetarische) bouillonpoeder
2 el aromazout

Bereidingswijze – Bouillon

Stap 1 – Schil de wortel en snij de wortel in 3 grote stukken
Stap 2 – Snij de prei in lengte doormidden en spoel af onder koud stromend water
Stap 3 – Verwijder de schil van de ui en snij de uien doormidden
Stap 4 – Was de selderij goed schoon onder koud stromend water
Stap 5 – Vul de pan met 5 liter water en voeg toe; wortel, prei, uien, selderij, laurier, tijm en rozemarijn
Stap 6 – Schep je bouillonpoeder en aromazout erbij
Stap 7 – Laat je bouillon ongeveer 4 tot 6 uur trekken voor het beste resultaat. Laat de bouillon niet koken. Hou de bouillon dus onder de 100 graden Celsius. Dit kun je controleren met een kerntemperatuurmeter

Stap 1 – Verwarm het water tot 90 graden. Gebruik een thermometer en laat deze in het water hangen!
Stap 2 – Tik het ei voorzichtig los en leg in een grote lepel
Stap 3 – Laat het ei voorzichtig in het water zakken en roer je ei rond in de pan
Stap 4 – Na een paar minuten in je ei gaar. Gebruik een lepel om het ei uit het water te halen

Ingrediënten

• 1 liter water
• 1 liter droge witte wijn
• 400 gram suiker
• 8 gram zwarte thee
• 700 gram pruimen

Hoe moet je kersen pocheren?

Stap 1 – Was de pruimen goed onder koud water
Stap 2 – Snij de pruimen doormidden en verwijder de pit
Stap 3 – Verwarm het water met de wijn en laat 1 minuut koken
Stap 4 – Voeg de zwarte thee toe en laag 5 minuten intrekken
Stap 5 – Haal de zwarte thee uit het vloeistof en voeg de suiker toe
Stap 6 – Verwarm de vloeistof tot alle suiker is opgelost
Stap 7 – Je kunt het terug koelen tot de pruimen lekker zacht zijn. Serveer gelijk of bewaar in het vloeistof in de koelkast

Wat zijn 3 aandachtspunten bij pocheren?

1 – Zorg dat je vloeistof 90 graden blijft. Op het moment dat je het product toevoegt aan het vocht, daalt de temperatuur hard omlaag. Speel met je hittebron om de temperatuur op 90 graden te houden. Een kerntemperatuurmeter is een must have tijdens het gebruik van pocheren.
2 – Laag de thee niet te lang in het vloeistof hangen. Hierdoor krijg je een bittere en wrange smaak.
3 – Pocheer het product niet te ver!

Welke voedingsmiddelen kan ik pocheren?

Ei, vlees, vis, vruchten en schaal- en schelpdieren
Weetjes

1. Vis en schelp- en schaaldieren worden meestal gepocheerd in een court – bouillon
2. Bij het pocheren van ei moet je enorm voorzichtig zijn. Het eigeel klapt snel kapot