Roken

Wat betekent roken van eten?

Roken is een bereidingstechniek die gebruikt wordt in de keuken. Roken wordt toegepast om voedingsmiddelen langer houdbaar te maken of om een diepe rooksmaak te creëren. Het eetwaar krijgt een andere structuur en kleur als deze gerookt wordt.
Warm roken wordt gebruikt om voedingsmiddelen te garen en smaak te geven. Koud roken wordt alleen toegepast op voedingsmiddelen voor de smaak! Koud roken gebeurt op een temperatuur onder de 30 graden. Warm roken wordt toegepast bij een temperatuur tussen de 40 en 85 graden Celsius.
Gerookt eten is gezond en ongezond. De rook die gebruikt wordt bij de bereidingstechniek bevat slechte stoffen die in het product trekken. Het voordeel is dat gerookte producten bijna geen koolhydraten bevatten.

Hoe rook je voedingsmiddelen koud?

Koud roken gebeurt in een afgesloten container met een temperatuur onder de 30 graden Celsius. Het product wordt niet gegaard! Grote stukken vlees en vis worden eerst gerookt en daarna gegaard. Koud roken geeft eetwaar een intensere rooksmaak dan warm roken. Door de lage temperatuur verbranden de aromatische smaken langzamer, waardoor de rooksmaak intenser wordt. Voedingsmiddelen worden bij koud roken altijd op dezelfde manier bereid. Alle voedingsmiddelen worden bij koud roken op dezelfde temperatuur gerookt.

Koud roken: Stap-voor-stap uitleg

Stap 1 – Bereid het eten voor dat gerookt wordt. Vlees en zalm wordt droog gedept en groente wordt soms voorgekookt. 
Stap 2 – Leg het product op een rook rek en plaats in de rookoven

Stap 3 – Steek je rookmot voorzichtig aan en blaas uit als het begint te branden

Stap 4 – Sluit de rookoven als er rook begint te ontwikkelen

Stap 5 – Haal het eten uit de rookoven en verwerk het eten verder volgens het recept

Welke voedingsmiddelen kan ik koud roken?

Vis, vlees, groente en zuivel kunnen koud gerookt worden. Het eten krijgt een intense rooksmaak, maar koud roken geeft het eten geen garing.

Hoe rook ik voedingsmiddelen warm?

Warm roken wordt vaak gedaan in een (elektrische) rookoven of BBQ. Een product uit de rookoven wordt heel anders bereid dan een product van de BBQ. Warm roken gebeurt op een temperatuur tussen de 45 en 80 graden Celsius. De temperatuur wordt ingesteld aan de hand van het product. Door verschillende houdsoorten gebruiken kunt u zelf de smaken samenstellen. Warm roken geeft het eten niet alleen extra smaak, maar het eetwaar wordt ook gegaard. Hierdoor heeft het eten geen verdere bereiding nodig.

Hoe rook ik voedingsmiddelen in een rookoven?

Stap voor stap eten roken in een rookoven:

Stap 1 – Vul voor de helft de houtsnippers in de houtsnipper pan
Stap 2 – Schuif de houtsnipper pan boven het verwarmingselement
Stap 3 – Plaats een lekbak onder in de rookoven
Stap 4 – Leg het eten 2 cm van elkaar af, zodat de voedingsmiddelen overal even snel garen
Stap 5 – Sluit de ventilatie roosters van de rookoven
Stap 6 – Zet de rookoven aan op de maximale stand voor 20 minuten. (Tot er rook uit de oven komt)
Stap 7 – Zet de ventilatieroosters open en zet het vermogen van de oven 50% zachter
Stap 8 – Open de deur van de rookoven en plaats het eten in de rookoven
Stap 9 – Zet de oven op de juiste temperatuur en gaar het product
Stap 10 – Gebruik de meegeleverde handschoen of haak om je eten uit de rookoven te halen

Hoe rook ik eten op een barbecue?

Stap voor stap eten roken op de BBQ

Stap 1 – Verwarm de BBQ voor
Stap 2 – Plaats de houtsnippers in een bakje water
Stap 3 – Dep het eten droog, zodat de rooksmaak zich goed kan hechten
Stap 4 – Knijp de houtsnippers uit en strooi deze tussen de hete kolen van de BBQ
Stap 5 – Leg het eten op de BBQ en sluit de kap
Stap 6 – Gaar het product volgens het recept
Stap 7 – Gaar het eten verder in de oven als het te lang duurt. Denk aan een groot stuk vlees

Hoe weet ik op hoeveel graden ik mijn eten moet warm roken?

Elke product wordt op een andere temperatuur gerookt. Niet alleen de buiten temperatuur heeft invloed op eten roken, maar ook de dikte van het product en het water- en vetgehalte.

Vlees wordt gerookt tussen de 60 en 90 graden Celsius, Vis wordt altijd gerookt op een temperatuur tussen de 60 en 70 graden Celsius. Groente wordt gerookt tussen de 80 en 90 graden Celsius.

Op zoek naar meer ingrediënten om te roken? Hieronder vind je de top 5 koude rookgerechten en de top 5 warme rookgerechten.

Koude rookrecepten

Je kunt heel veel voedsel roken. Roken geeft extra smaak aan je product, maar het gaart je product niet.

1. Koud gerookte boter

Het maken van koud gerookte boter is erg makkelijk. Het roken zorgt voor een intense en unieke smaak. Het enige wat je nodig hebt is; boter, mes, koeling en een rookoven of een rookpistol met stolp. Hieronder vind je de ingrediëntenlijst en bereidingswijze van koud gerookte boter.

Ingrediënten – op basis van 500 gram boter

500 gram boter

Bereidingswijze – Koud gerookte boter

Stap 1 – Snij de boter in plakken van 3 cm
Stap 2 – Plaats op de plaat van de rookoven of plaat onder de stolp van de rookpistol
Stap 3 – Steek de rookmot aan en rook de boter voor 30 minuten in een koele omgeving
Stap 4 – Plaats voor 30 tot 60 minuten in de koelkast en de boter is klaar

Waar is gerookte boter lekker bij?

Gerookte boter is erg lekker bij een stukje stokbrood net als kruidenboter. Je kunt de boter ook serveren als component in een hoofgerecht met vlees of het ala minute stoven van groente voor een extra twist. Je kunt veel kanten op met gerookte boter.

2. Koud gerookte Gouda kaas

Koud gerookte Gouda zit bomvol smaak. De intense smaak van de rook gaat enorm goed samen met de volle smaak van de Gouda kaas. Hieronder vindt je de ingrediëntenlijst en de bereidingswijze van de koud gerookte Gouda kaas.

Ingrediënten – op basis van 500 gram

500 gram Gouda kaas

Bereidingswijze – Koud gerookte Gouda kaas

Stap 1 – Snij de kaas doormidden en plaats in de rookoven
Stap 2 – Rook voor 2 tot 3 uur
Stap 3 – Vacumeer de kaas en plaats voor 5 dagen in de koeling

3. Gerookte knoflook

Een knoflooksaus maken is simpel, maar door hem te maken met gerookte knoflook geeft je een intense en unieke smaak. Enorm simpel om te maken en een leuk trucje erbij voor in de keuken. Hieronder vind je de ingrediëntenlijst en bereidingswijze van de koud gerookte knoflook.

Ingrediënten – op basis van een bol knoflook

1 bol knoflook

Bereidingswijze – Koud gerookte knoflook

Stap 1 – Maak de knoflook schoon en plaats voor 40 minuten in de rookoven of onder de stolp van het rookpistool

Populair rookgerecht: zalm!

Zalm wordt vaak koud of warm gerookt. Hieronder lees je hoe je dit zelf doet.

Hoe maak ik koud gerookte zalm?

Zalm rook je koud door de volgende 13 stappen te volgen. Koud roken geeft de zalm een intense rooksmaak, maar het geeft de zalm geen garing.

Ingrediënten

1 kilo zalmzijde
2 kilo grof zeezout
1 kilo rode ui
2 takjes tijm

Volg deze 13 stappen om koud gerookte zalm te bereiden

Stap 1 – Leg de zalm zijde neer en controleer de zalm op graatjes
Stap 2 – Strooi 1 kilo grof zout in een bakplaat
Stap 3 – Leg de zalm met het vel naar onderen
Stap 4 – Bedek de zalm met 1 kilo grof zeezout
Stap 5 – Snij een rode ui in ringen en leg in de bakplaat
Stap 6 – Leg 2 takjes op de zalm
Stap 7 – Laat de zalm 12 uur pekelen
Stap 8 – Spoel de zalm af onder koud stromend water
Stap 9 – Dep de zalm voorzichtig droog met een katoenen doek
Stap 10 – Steek het rookmot aan en blaas uit als de rookmot begint te branden. Het potje begint nu te roken
Stap 11 – Leg de zalm op een rooster en zet in het midden van de rookoven
Stap 12 – Zet het rook potje onderaan in de oven en sluit de deur
Stap 13 – Rook de 10 uur op een temperatuur onder de 30 graden!

Hoe maak ik warm gerookte zalm?

Je maakt warm gerookte zalm door de volgende 15 stappen te volgen. Je hebt niet veel nodig voor dit leuke recept! Door de zalm te pekelen en te roken geef je het vlees tot op de graat de gewenste smaak en garing. Voedingsmiddelen werden vroeger gepekeld voor een langere houdbaarheid. Tegenwoordig wordt eten gepekeld om meer smaak en een smeuïge structuur te geven. Gerookte zalm wordt vaak geserveerd in een salade.

Ingredienten

1 kilo zalmzijde
5 liter water
400 gram grof zout
Kruiden of specerijen naar wens

Volg deze 15 stappen om warm gerookte zalm te bereiden

Stap 1 – Vul een pan met 5 liter water en voeg 400 gram zout toe
Stap 2 – Verwarm het water tot het kookpunt. Het kookpunt van water is 100 graden Celsius. Het water gaat borrelen
Stap 3 – Koel het pekelwater terug tot 3 tot 6 graden Celsius
Stap 4 – Giet het pekelwater in een bakplaat en leg de zalmzijde in het water
Stap 5 Voeg eventueel extra specerijen toe voor meer smaak
Stap 6 – Haal de zalm na 4 uur uit het pekelwater en dep de zalm droog
Stap 7 – Laat de zalm 10 uur drogen in de koelkast
Stap 8 – Controleer de zalm op graatjes
Stap 9 – Vul de houtsnipper pan voor de helft met droge houtsnippers
Stap 10 – Zet de pan boven het verwarmingselement
Stap 11 – Plaats een lekbak onder in de oven
Stap 12 – Zet de knop van de oven op de maximale stand voor 20 minuten lang
Stap 13 – Zet de knop van de oven nu op de helft en zet de ventilatie roosters van de rookoven open
Stap 14 – Leg de zalm op de rook roosters en schuif in het midden van de oven
Stap 15 – Rook op een temperatuur tussen de 60 en 70 graden Celsius tot de zalm gaar is