Wat is blancheren?
Blancheren is de belangrijkste en meest voorkomende basistechniek in de keuken. Bij deze bereiding wordt het product beetgaar gekookt en daarna wordt het product gekoeld in ijswater. Door het koude water wordt het gaar proces onderbroken. Blancheren zorgt voor een; knapperig resultaat, kleurbehoud en eventueel verdere bereidingen.
Hoe blancheer je eten?
Volg deze 9 stappen om eten te blancheren:
Stap 1 – Maak het product schoon
Stap 2 – Kies een grote pan uit en vul de pan vol met water
Stap 3 – Breng het water aan de kook met een klein beetje zout
Stap 4 – Zet een grote bak met ijswater klaar
Stap 5 – Laat het product in het kokende water zakken en test om de 2 minuten of je product gaar is
Stap 6 – Je kookt je product beetgaar. Op dat moment kan je net door je groente of bijvoorbeeld aardappel heen bijten. Het moet een beetje knapperig blijven.
Stap 7 – Schep het product met een schaamspaan of draadspaan uit het water en plaats direct in het ijswater!
Stap 8 – Schep het product die op een droge doek en laat uitlekken.
Stap 9 – Je kunt het product verder verwerken
Waar let je op bij eten blancheren?
Dit zijn 6 aandachtspunten bij eten blancheren:
1 – Let op de grote van je product. Heb je bijvoorbeeld aardappel blokjes van 2 bij 2 cm, dan zijn deze sneller klaar dan wortelblokjes van 3 bij 3 cm.
2 – Zorg ervoor dat je pan ongeveer 8 x zo groot is als de hoeveelheid die je gaat koken. De warmte moet over het gehele product verdeeld worden, voor een gelijke garing.
3 – Zorgt voor ijskoud water! Voeg voldoende ijsblokjes toe. Hoe groter de hoeveelheid, hoe meer ijs.
4 – Als je net door je product heen kan bijten is het beetgaar.
5 – Laat het product goed uitlekken voor je verdere bereiding. Als je aardappeltjes blancheert voordat je ze bakt, moet je ze goed laten drogen. Hierdoor krijg je het knapperigste eindresultaat.
6 – Kook het product niet de gaar!
Waarom wordt een product geblancheerd?
Voedsel wordt vaak geblancheerd om het vervolgens te verwerken. De bereidingstechniek wordt het meeste toegepast op harde groentes. Denk aan; sperziebonen, wortel en aardappel. Waarom? Door bijvoorbeeld je aardappels te blancheren is het product beetgaar, waardoor je het daarna korter hoeft te bakken.
Groentes worden ook geblancheerd om te smaak te verfijnen. Denk aan een bittere koolsoort of zure tomaten. Door te blancheren krijg je een zachte en fijne smaak. Citrus wordt ook vaak geblancheerd om te bittere smaak te verminderen.
Er is een uitzondering; bacon. Een geheimpje in de keuken waarbij de bacon geblancheerd wordt om te zoute smaak te verminderen.
Wat heb je nodig om te blancheren?
Een grote pan, een schuimspaan, (ijs)water en een vergiet of doek. Je hebt niet veel nodig om te blancheren en het is ook nog is hartstikke makkelijk
Op welke temperatuur blancheer je?
Blancheren doen we in kokend water. De temperatuur van kokend water is 100 graden Celsius. Als het water begint te borrelen, is het water aan het koken.
Wat is het verschil tussen blancheren en koken?
Bij blancheren wordt het product beetgaar gekookt. Het voedsel wordt veel korter verhit bij blancheren dan bij koken. De bereidingstechniek koken wordt toegepast om een product helemaal te garen.
Bij de bereidingstechniek blancheren wordt het product altijd terug gekoeld in ijswater.
Beetgaar betekent dat je net door je product heen kan bijten.
Waar moet je op letten bij het blancheren?
Let op de volgende 5 punten als je voedsel blancheert!
- Leg nooit een deksel op de pan. Hierdoor slaat het vocht terug in je eten, waardoor de kleur en structuur minder goed wordt.
- Gebruik een grote pan, zodat alle groentes gelijkmatig garen.
- Let op de grote van je product. Heb je bijvoorbeeld aardappel blokjes van 2 bij 2 cm, dan zijn deze sneller klaar dan wortelblokjes van 3 bij 3 cm.
- Zorg voor een koud bad ijswater, zodat je de garing op tijd kan stoppen!
- Wilt u het product verder verwerken? Zorg ervoor dat het geblancheerde voedsel goed uitlekt en/of droogt!
Kan je vlees blancheren?
Nee, je kunt vlees niet blancheren. Je kunt vlees wel koken en daarna afschuimen!
Hoe blancheer je groente?
Groente blancheer je door de groente voor een korte tijd onder te dompelen in kokend water, daarna koel je het in ijswater. Het is heel makkelijk om te blancheren. Het is wel belangrijk om op je product te blijven letten, zodat het niet te ver door gaart. Hieronder vindt u 4 voorbeelden hoe je groente blancheert.
Hoe blancheer je broccoli?
Ingrediënten
1 x Broccoli
Zout
Bereidingswijze blancheren brocoli
Stap 1 – Vul een grote met water en verwarm het water tot het kookpunt. Het kookpunt van water is 100 graden Celsius. Kokend water is ook wel te herkennen als het water begint te borrel/bubbelen.
Stap 2 – Voeg 1 % zout toe aan het water. Op 1000 ml 10 gram zout
Stap 3 – Laat de broccoli in het kokende water zakken
Stap 4 – Blancheer het product gaar. Dit kun je controleren door in het product te bijten. Als je net door je product heen kan bijten zonder moeite is het product beetgaar.
Stap 5 – Zet een bak ijswater klaar
Stap 6 – Koel de broccoli direct terug in ijswater om de garing te stoppen!
Stap 7 – Leg een doek in een vergiet en laat de broccoli goed uitlekken!
Stap 8 – U kunt het product nu verder verwerken
Hoe blancheer je aardappel?
Ingrediënten
500 gram aardappel
Zout
Bereidingswijze
Stap 1 – Schil de aardappelen en snij is de gewenste vorm. Let op, hoe groter je het snijdt, hoe langer het geblancheerd moet worden
Stap 2 – Spoel de aardappelen goed af onder koud stromend water
Stap 3 – Vul een grote pan met water en voeg 1 % zout toe. Op 1000 ml water komt 10 gram zout
Stap 4 – Verwarm het water tot 100 graden Celsius
Stap 5 – Dompel je aardappelen onder het kokende water
Stap 6 – Hoe snel je product beetgaar is ligt aan de grote van je aardappelen. Aardappelpartjes blancheer je ongeveer 5 minuten, maar aardappel brunoise blancheer je maar voor 2 minuten of korter. Je kunt het altijd controleren door in je aardappel te bijten. Als je er doorheen kan bijten, maar het is vanbinnen nog niet helemaal gaar, dan is je product goed geblancheerd.
Stap 7 – Haal de aardappel uit het kokende water en koel DIRECT terug in ijswater om de garing te stoppen
Stap 8 – Laat de aardappelen goed uitlekken
Stap 9 – U kunt het product verder verwerken
Hoe blancheer je sperziebonen?
Ingrediënten
500 gram sperziebonen
Zout
Bereidingswijze blancheren sperziebonen
Stap 1 – Maak de sperziebonen schoon
Stap 2 – Vul een grote pan met water en voeg 1 % zout toe. Op 1000 ml water gaat 10 gram zout
Stap 3 – Verwarm het water tot het kookpunt. Het kookpunt van water ligt op 100 graden Celsius. Als het water begint te borrel, betekent dit dat het water kookt en 100 graden Celsius is
Stap 4 – Dompel de sperziebonen in het kokende water
Stap 5 – Blancheer de sperziebonen 3 à 4 minuten. Controleer na 3 minuten of de sperzieboon beetgaar is. Niet helemaal gaar dus!
Stap 6 – Haal de sperziebonen uit het water met behulp van een schuimspaan
Stap 7 – Koel direct terug op ijswater om de garing te stoppen
Stap 8 – Laat de sperziebonen goed uitlekken
Stap 9 – U kunt het product verder verwerken
Hoe blancheer je wortel?
Ingrediënten
1 x winterpeen
Zout
Bereidingswijze blancheren wortel
Stap 1 – Schil de wortel
Stap 2 – Snij de wortel in de lengte doormidden
Stap 3 – Leg de 2 zijdes met de vlakke kant op de snijplank en snijd halve maantjes van 1 cm
Stap 4 – Vul een grote pan met water en voeg 1 % zout toe. Op 1000 ml water komt 10 gram zout
Stap 5 – Verwarm het water tot het kookpunt. Als het water begint te borrelen betekent dit dat het water kookt. Het kookpunt van water ligt op 100 graden Celsius
Stap 6 – Laat je wortel in het kokende water zakken
Stap 7 – Blancheer de wortel voor 2 minuten
Stap 8 – Schep de wortel uit het kokende water en koel direct terug in ijswater! Dit zorgt ervoor dat het product niet verder gaart, waardoor je het verder kunt verwerken of nog een keer kunt verwarmen.
Stap 9 – Laat de wortel goed uitlekken
Stap 10 – U kunt het product nu verder verwerken
Wat is het verschil tussen ontvellen en blancheren?
Niet veel eigenlijk! Bij het ontvellen wordt groente of fruit voor een korte tijd in kokend water gedompeld. Daarna wordt het product terug gekoeld in ijswater. Door de bereidingstechniek ontvellen wordt de structuur van het product makkelijker eetbaar en het zorgt ervoor dat je het velletje er makkelijk af kan trekken.
Het is dus dezelfde bereidingstechniek, maar het wordt toegepast om een andere reden. Toch heeft de bereidingstechniek ontvellen een andere naam. Het wordt ook wel monderen genoemd. Hieronder geven we 2 voorbeelden!
Ontvellen van tomaat
Ingrediënten
1 x tomaat
Bereidingswijze tomaat ontvellen
Stap 1 – Vul een grote pan met water en verwarm tot het kookpunt. Het kookpunt van water is 100 graden Celsius
Stap 2 – Was de tomaat en steek het kroontje uit de tomaat
Stap 3 – Zet aan de tegenoverstelde zijde van het kroontje een kruisje in de tomaat, zodat je hier straks het velletje makkelijk los kan trekken
Stap 4 – Laat de tomaat in het kokende water zakken voor 15 seconde
Stap 5 – Koel de tomaat direct terug in ijswater!
Stap 6 – Als de tomaat koud voelt, kunt u makkelijk het velletje van de tomaat verwijderen
Stap 7 – Bewaar de tomaat in de koelkast tot u het verwerkt of gebruikt.
Ontvellen van pruimen
Ingrediënten
500 gram pruimen
Bereidingswijze pruimen ontvellen
Stap 1 – Vul een grote pan met water en verwarm het water tot het kookpunt. Het water kookt bij 00 graden Celsius
Stap 2 – Was de pruimen onder koud stromend water
Stap 3 – Snij een kruisje in aan de onderzijde van de pruimen
Stap 4 – Laat de pruimen voor 10 seconde in het kokende water liggen
Stap 5 – Haal de pruimen uit het kokende water met behulp van een draad- of schuimspaan
Stap 6 – Koel DIRECT terug in ijswater!
Stap 7 – Als de pruimen koud aanvoelen kunt u gemakkelijk het velletje van de pruimen aftrekken
Stap 8 – Bewaar de pruimen in de koelkast, tot u het product gebruikt of verder gaat verwerken!
Op welk eten kan ik de techniek blancheren op toepassen?
Je kan de techniek gebruiken om deze soorten voeding te blancheren: aardappelen, groene bonen, koolsoorten, knol- en wortelgewassen, ui gewassen, stengelgroente en bladgroente
Weetjes over blancheren:
- In de Aziatische wordt de bereiding ook vaak gebruikt voor de bereiding van schaal- en schelpdieren
- Door te blancheren verwijder je alle bacteriën
- Blancheren helpt tegen bittere smaken
- Door ananas te blancheren, verwijder je de enzymen. Hierdoor kan je de ananas bereiden met gelatine. Als je de ananas niet blancheert dan wordt de werking van de gelatine afgenomen.